Il polpo alla pignata è un’antica ricetta salentina il cui nome deriva dalla tipica pentola in terracotta in cui veniva cucinato, la pignata appunto. Nel polpo alla pignata il polpo cuoce con la sua stessa acqua, ed è questa la principale regola da seguire per una cottura perfetta.
Il polpo di cui il mar Mediterraneo è ricco, si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli, ed è particolarmente adatto per questo tipo di cotture lunghe. La sua carne è piuttosto dura e quindi appena pescato viene di solito sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero.
In alternativa, lo si potrà tenere in freezer per qualche giorno prima di cucinarlo. In realtà con questo metodo di cottura il polpo perde la sua tenacità per diventare molto morbido e succulento.
Ricordate inoltre di non aggiungere ulteriore sale perché il polpo è piuttosto sapido. La ricetta del polpo alla pignata è molto antica e, come in tutti questi casi, ogni famiglia tramanda da generazione la propria versione.
La differenza principale tra una ricetta e l’altra sta nell’aggiunta o meno delle patate a metà cottura, non essendoci una prescrizione certa al riguardo ognuno potrà decidere in base ai propri gusti, certamente aggiungendo le patate diventerà un ottimo piatto unico.
Non dovrà in ogni caso mancare abbondante pane da inzuppare nel delizioso fondo di cottura.
Lavate i pomodori ed eliminate la buccia e i semi (potete sbollentarli per un minuto in modo da eliminarla più facilmente), sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili, sbucciate l’aglio. Versate l’olio in un tegame di coccio e versateci i pomodori, la cipolla, l’aglio, l’alloro e i gambi del prezzemolo.
Unite il polpo tagliato a pezzi grandi e mescolate.
Ponete sul tegame un foglio di alluminio e coprite con il coperchio. L’alluminio servirà a non disperdere calore e umidità in cottura.
Fate cuocere per 1 ora e mezzo circa, poi togliete il coperchio e cuocete per altri 30 minuti.
Servite il polpo con una manciata di prezzemolo tritato fresco.
Potete arricchire il polpo alla pignata aggiungendo a metà cottura delle patate in pezzi.
