Fave e cicoria, in dialetto fae e fogghie o fae e foje, sono una pietanza semplice e genuina, tipica della tradizione contadina pugliese.
Protagoniste del piatto sono le fave secche decorticate e la cicoria selvatica, erbetta spontanea dal caratteristico gusto amarognolo, insaporite infine da un ottimo olio extravergine di oliva.
Si tratta di una ricetta molto facile, che richiede pochi passaggi: le fave vengono ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte con altra acqua, finché non si trasformeranno in una purea liscia e molto morbida.
Il purè di fave viene infine servito su un letto di cicoria selvatica, pulita e sbollentata in acqua: si otterrà così un secondo o un piatto unico saporito e nutriente, da completare con qualche fettina di pane casereccio e un filo di olio extravergine di oliva aggiunto a crudo.
La dolcezza delle fave secche si sposa perfettamente con il sapore deciso della cicoria selvatica, prodotto tipico delle campagne pugliesi, per un risultato rustico e molto equilibrato.
Per rendere il piatto ancora più cremoso e avvolgente, puoi aggiungere una patata, sbucciata e tagliata a dadini, alle fave in cottura. La pentola ideale è quella in terracotta, che garantisce una cottura lenta e uniforme; in alternativa, è possibile utilizzare una pentola d'acciaio con il fondo spesso.
Puoi sostituire la cicoria selvatica con quella coltivata, più dolce e delicata, oppure con altre erbette, come bieta o spinaci.
Mettete la fave a bagno dalla sera prima. Sciacquate, scolatele e mettetele in un tegame insieme alla patata sbucciata e tagliata a cubetti.
(1)Coprite di acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a quando non si disfano.
(2) A fine cottura aggiungete il sale e se necessario un po’ d’acqua calda per non fermare la cottura.
(3) Per rendere la purea di fave più cremosa, una volta cotte, potete aiutarvi con mixer. Aggiungete 3-4 cucchiai di olio e fate insaporire un po’.
In tanto lessate le cicorie e conditele con dell’olio. Servite ponendo in una parte del piatto le cicorie e nell’altra il purea di fave.
